Le bœuf de Beaune et son petit goût en plus

es deux premiers bœufs ont été nourris d’herbe et de foin, avant d’avoir droit à une ration de céréales contenant 10 à 20% de gène de raisin et de cassis.

Avec sa petite touche de cassis ou de raisin, le « bœuf de Beaune » est servi pour la première fois ce week-end.

Inspiré de son cousin japonais de Kobé, dont la viande est mondialement reconnue, le bœuf de Beaune, de race charolaise, est nourri dans ses derniers mois de gène de raisin – le résidu de fruit obtenu après fermentation du vin et distillation du marc de Bourgogne – et de baies de cassis pressées. Il sera servi pour la première fois ce week-end dans la cité de Côte-d’Or pour la 157e vente des vins des Hospices. « Le vin de la vente des Hospices, c’est un vin fruité. C’est ce qu’on attendait de la viande : qu’elle soit goûteuse, avec des arômes de cassis, de raisin », expliquait récemment Laurent Parra lors d’une dégustation en avant-première. Le chef cuisinier beaunois décrit une chair « très tendre » mais imagine déjà une viande encore plus goûteuse et persillée, c’est-à-dire davantage nervurée de graisse, peut-être grâce à une ration plus généreuse. Car « c’est le gras qui donne le goût à la viande ».

Restaurants : 13 «Assiette Michelin» et 4 «Bib gourmand» dans l'Aube

le couronnement de certains restaurants français par les fameuses étoiles du guide rouge n’en finit pas d’alimenter la presse nationale, 13 restaurants du département peuvent se vanter d’avoir obtenu, cette année, la nouvelle distinction : l’Assiette Michelin.

Ce nouveau critère récompense ceux qui n’ont ni étoile ni Bib mais proposent tout de même une cuisine de qualité, « un bon repas tout simplement ».

Les établissements ayant décroché une Assiette Michelin:

- Le Valentino à Troyes

- Le Bistroquet à Troyes

- Au jardin gourmand à Troyes

- La Mignardise à Troyes

- Aux crieurs de vin à Troyes

- La Gentilhommière à Saint-André-les-Vergers

- L’Auberge de Sainte-Maure à Sainte-Maure

- Au vieux pressoir à Mesnil-Saint-Père

- Hôtel le Magny aux Riceys

- Le Céladon à Creney-près-Troyes

- Le domaine de Foolz à Bourguignons